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Un tour du monde culinaire en Bretagne chez Jullian Pekle
Posté le
18/09/2008
par Sébastien Demorand
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Jullian Pekle n’est pas vraiment un enfant du pays. C’est son accent chaleureux comme l’enseigne de son restaurant qui racontent ses racines : les Corbières. Il faut pourtant débarquer à Saint-Malo, dans une adorable bonbonnière décorée comme un salon particulier, pour découvrir ce jeune chef aussi discret que passionné. Sa sensibilité le porte vers une cuisine soucieuse de gourmandise comme de santé, et son inspiration le fait naviguer du Maghreb à l’Asie en passant, évidemment, par la Bretagne.
« Choux-shi » de maquereau, seitan, jus miso
Pour 4 personnes
1 maquereau de 250g (demandez au poissonnier de lever les filets)
La moitié d’un petit chou-fleur
250g de seitan
20g de miso
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
50cl d’eau minérale
Quelques feuilles d’algue nori
1/ Lavez le chou-fleur, coupez-le en gros morceaux et cuisez-le à l’eau bouillante salée pendant 20mn. À l’aide d’un mixeur ou d’un moulin à légumes, réduisez le chou-fleur en une très fine purée et réservez.
2/ Rincez les filets de maquereau. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur et positionnez-les tête-bêche sur une feuille d’algue nori. Salez, poivrez, puis roulez la feuille d’algue sur elle-même de façon à former un rouleau. Faites chauffer un fond d’eau dans une casserole surmontée d’un panier en bambou pour cuisson à la vapeur (NB : un cuit-vapeur fera tout aussi bien l’affaire). Cuire les rouleaux de maquereau pendant 5mn puis laissez-les refroidir.
3/ Coupez en biais chaque rouleau de maquereau de façon à obtenir six cylindres.
4/ Parer le seitan puis taillez-le de façon à obtenir douze tranches de taille égale. Récupérez les parures de seitan, puis mixez les avec l’eau minérale, le miso et l’huile d’olive.
5/ Sur chaque assiette, tracer un joli trait de purée de chou-fleur ; ajoutez les tranches de seitan puis posez sur celles-ci trois cylindres de maquereau. Saucez légèrement du coulis miso-seitan, et dégustez de suite.
Lieu à l’orientale, aux anchois et pois-chiches, émulsion poivre-curcuma
Pour 4 personnes
4 pavés de lieu jaune de 150g chacun, sans peau
15 filets d’anchois à l’huile
2 oignons
200g de pois-chiches
2 branches de blettes
0,5l de lait de soja
2 cuillères à soupe de curcuma
1g de poivre noir
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1/ La veille, faites tremper les pois-chiches dans de l’eau. Le jour même, émincez les oignons, les côtes et vert des blettes. Dans une large sauteuse, faites chauffer à feu moyen l’huile d’olive puis ajoutez trois anchois, les oignons et les côtes de blettes. Laissez suer quelques minutes, puis ajoutez les pois-chiches : versez de l’eau chaude au tiers de la hauteur des pois-chiches, puis couvrez et laissez cuire à petits bouillons pendant 45mn. Ajoutez enfin le vert des blettes et laissez infuser pendant encore 15mn à couvert.
2/ Préchauffez votre four à th.7 (env. 210°). Rincez et séchez les pavés de lieu. Coupez les douze filets d’anchois restant en deux, et disposez-les sur les pavés de lieu (sur la face où était la peau) de façon à former un quadrillage rappelant celui d’une viande grillée.
4/ Dans une casserole, faites torréfier les grains de poivre concassés et le curcuma. Mouillez avec le lait de soja et laissez infuser pendant 3mn puis filtrez cette préparation dans une autre casserole. Réservez sur le coin du feu.
5/ Posez les pavés de lieu sur une plaque, assaisonnez d’huile d’olive et de poivre. Enfournez pour 6mn de cuisson.
6/ Dans des assiettes creuses, versez un fond de ragoût de pois-chiches. Posez les pavés de lieu dessus. À l’aide d’un mixeur plongeant, émulsionnez la préparation au lait de soja : récupérez quelques cuillères à soupe de la mousse qui s’est formée en surface, et déposez délicatement sur le poisson.
Nota : vous pouvez, si vous le souhaitez, poudrer le plat d’une pincée ou deux de paprika voire de ras-el-hanout. Et quelques gouttes d’huile d’argan donneront des notes encore plus orientales au plat.
Fraises à la menthe poivrée, huile d’olive, thé vert matcha
Pour 4 personnes
400g de fraises gariguettes bien mûres
1/2l d’eau minérale
50g de sirop d’agave
5g de thé vert matcha
2 brins de menthe fraîche
Huile d’olive, sel de Maldon (ou fleur de sel)
1/ La veille ou le matin même, mettez dans une casserole l’eau, le sirop d’agave et le thé vert. Portez à frémissement puis versez dans un petit bac plastique et laissez refroidir. Portez au congélateur puis fouettez la préparation à la fourchette toutes les demi-heures, jusqu’à cristallisation complète du thé et obtention d’un joli granité.
2/ Rincez les fraises à l’eau courante, puis ôtez les pédoncules. Coupez les fraises en quartiers et réservez-les dans quatre bols de présentation. Ciselez finement les feuilles de menthe.
3/ Parsemez les fraises de quelques gouttes d’huile d’olive et de flocons de sel. Ajoutez la menthe ciselée. Grattez le granité et posez-en quelques généreuses cuillères à soupe sur la salade de fraises.
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marielea
NOUS EN REDEMANDONS!! avec la mise à l’honneur de chef-cuisinier de talent qui recherchent à accommoder des produits ANTICANCER ! encore d’autres recettes filmées! merci
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Bérénice
Des recettes!Ouf!
J’en redemande aussi.Et je suis certaine que nous ne sommes pas les
seules,Marieléa!
Merci pour cette initiative.
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Orsane
Je me joinds à vous pour redemander des recettes oui oui oui des recettes ! Ce n’est pas toujours facile lorsque l’on commence, le bio équilibrer…
Merci à vous.
Orsane
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