Comment conserver les propriétés nutritives des aliments et éviter les substances cancérigènes … Toutes les informations pour cuisiner de façon saine sans mettre votre santé en danger.
La première règle est de privilégier les cuissons douces. En effet, une cuisson excessive à température trop forte (dépassant les 100 °C) génère via la réaction dite de Maillard des protéines glyquées difficiles à éliminer. On retrouve ces protéines glyquées dans la croute du pain, la caramélisation des tartes, des crèmes brûlées… « Ces molécules aux allures angéliques réduisent à néant nos capacité de détoxication », explique Laetitia Agillo, auteur de La diététique anti-cancer. Voyons donc les cuissons à éviter et celles à privilégier.
La friture détériore les qualités nutritionnellesEn plus d’être mauvaise pour la ligne, la friture entraine la perte de vitamines des aliments. La règle d’or est de ne jamais dépasser 180 °C et de limiter ce mode de cuisson.
Evitez le micro-ondesLes fours à micro-ondes émettent des ondes à hautes fréquences avec un champ électromagnétique de forte puissance qui provoquent l’agitation des molécules des aliments. Si cette agitation chauffe les ingrédients elle entraine également la perte de leurs nutriments. Une astuce si vous utilisez le micro-ondes : pensez à couvrir vos aliments.
Limitez le barbecueC’est le mode de cuisson qui atteint les températures les plus élevées (jusqu’à 500 °C). Les braises du barbecue transforment la graisse du poisson ou de la viande en benzopyrène, une substance cancérigène. Cette cuisson n’est donc pas à privilégier sur le long terme .
Poêles et four : une cuisson sèche qui n’est pas idéaleIci, la chaleur agit directement sur l’aliment sans intermédiaire pour tempérer cette chaleur (formation de molécules de Maillard). Si vous utilisez une poêle veillez à ce qu’elle ne soit pas rayée ou endommagée. Par ailleurs, un four traditionnel atteint facilement 250 °C. Une telle température "brutalise" les aliments et les dégrade sur le plan nutritionnel, il vaut mieux donc protéger l’aliment en le cuisant dans une cotte en terre cuite parée d’un couvercle. Intéressant aussi, les fours à vapeur qui ne dépassent pas les 100 °C.
Que retenir des réactions chimiquesL’idéal est qu’il n’y ait pas de réaction chimique entre la matière du récipient et l’aliment lors de la cuisson. Lorsqu’il y a une réaction chimique avec l’aliment, comme c’est le cas avec l’aluminium, l’organisme peut accumuler des molécules nocives. Si vous choisissez de cuire vos aliments en papillote, évitez donc d’utiliser du papier d’aluminium et préférez du papier sulfurisé.
Quelques conseils indispensablesLa cuisson à la vapeur, à l’étouffée (cocote en fonte) ou encore au wok, sont des modes à privilégier. De même les poêles et les casseroles en acier inoxydable sont à recommander car l’acier inoxydable est un matériau neutre qui diffuse correctement la chaleur. Enfin, les récipients en terre cuite, en verre ou en céramique font partie des matériaux qui respectent les aliments lors de la cuisson. Quant à la cuisson à l’eau, une partie des vitamines et des sels minéraux passe dans cette eau. A savoir : plus la cuisson est longue, plus la perte est importante. Il vaut donc mieux privilégier une cuisson courte).
Delphine Tordjman Journaliste "Les aliments qui guérissent, légumes et fruits de vrais médicaments" de Sophie Lacoste, éditions Leduc.s La diététique Anti-cancer de Laëtita Aguillo, éditions Thierry Souccar Photo: © ewa kubicka – Fotolia.com |
