Blettes, topinambours, rutabagas… ces légumes aux noms étranges sont peu connus du grand public. Pourtant ils sont bons pour la santé. Pourquoi est-ce important de consommer des légumes au quotidien, comment les cuisiner et comment varier les plaisirs ? Petit cours de cuisine, conseils et astuces avec le diététicien Mathieu Morel.
Pourquoi est-ce important pour la santé de consommer des légumes ?
Les légumes tout comme les fruits sont en général faibles en calories et apportent des fibres, de nombreux micronutriments mais aussi des antioxydants : vitamine C, polyphénols, caroténoïdes. Ces antioxydants interviennent, entre autres, dans la prévention de certains cancers. Une étude récente a encore démontré qu’une consommation suffisante d’antioxydants faisait baisser de 31% les cancers chez les hommes et 37% de la mortalité toutes causes confondues chez ces mêmes sujets. Par exemple il y a en France chaque année 49 000 nouveaux cas de cancers dans la population masculine de 45 à 60 ans et jusqu’à 47% d’entre eux pourraient être évités par une consommation suffisante d’antioxydants.
En général, quels sont les légumes les plus appréciés et ceux les moins appréciés ?
En général, les légumes les plus appréciés sont la tomate, la carotte et la laitue. Les moins appréciés sont les légumes à goût prononcé : céleri, choux, fenouil… et évidemment les légumes oubliés : crosnes, topinambour, rutabaga et autres racines.
Quels sont vos conseils pour consommer 5 fruits et légumes par jour ?
Manger au moins 5 portions de fruits et légumes par jour : rien de plus facile ! Le chiffre d’au moins 5 paraît inaccessible mais c’est sans compter sur les différentes préparations de fruits et légumes qui existent. Car le PNNS (Programme national nutrition santé) est clair, il recommande de consommer au moins 5 portions de fruits et légumes sous toutes leurs formes : crus, cuits, surgelés, en conserve, ou préparés. Pour mettre ces recommandations en application, vous pouvez consommer au petit-déjeuner un fruit frais ou une compote sans sucres ajoutés ou encore, un verre de jus de fruits frais pressé. Au déjeuner, pensez à prendre des crudités en entrée (tomates, salade, concombre, carottes, céleri,…) et un accompagnement de légumes cuits (associés à des féculents si nécessaire) en plat principal. En dessert ou en collation dans la journée, vous pouvez reprendre un fruit cru ou une compote. Enfin, au moment du dîner, consommez un potage, une salade composée ou bien encore un légume cuit en accompagnement. Terminez le repas par un fruit cru ou cuit (les fruits pochés sont délicieux…), et voilà déjà pas moins de 6 portions de fruits et légumes !
Plus précisément, quels sont vos astuces et conseils pour consommer des légumes tels que blettes, topinambours, choux…
Les légumes anciens ou disparus (rutabagas, cardons, crosnes, topinambours, helianti, persil racine, aubergine de barbentane, panais, tetragone, ortie …) refont depuis peu surface sur les étals des marchés et bien souvent à un prix défiant toute concurrence ! Rien de plus simple pour les consommer, il suffit de savoir les cuisiner… Comme ce sont bien souvent des racines, ils nécessitent une cuisson un peu longue et se consomment très bien en purée (panais, topinambour et rutabaga). Les crosnes ont une petite forme très amusante et peuvent se consommer tels quels (20 minutes dans l’eau bouillante) ou en gratin, en salade, sautés,… Les rutabagas se prêtent très bien à la cuisson à la vapeur.
Bien souvent on a des aprioris sur ces légumes dont seul le nom fait frémir… car ils ont une image désuète. Mais ils sont très savoureux et comptent aussi pour une portion !
Delphine Tordjman
Journaliste
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