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Christophe Roussel ou l’art de la pâtisserie saine

Posté le 18/09/2008 par Sébastien Demorand arobaz Envoyer par mail
Mot-clés: Chocolat Patisserie Crepes Recettes

 

Christophe Roussel ou l'art de la pâtisserie saine

C’est à La Baule, près de Saint-Nazaire, qu’il faut aller chercher Christophe Roussel, un jeune pâtissier qui apprécie autant les grosses cylindrées que les chocolats fins. Son credo ? Le beau, le bon, le sain. Lui qui a remporté, en 2005, le prix Goût et Santé n’hésite pas à utiliser de l’huile de colza bio ou de la farine de quinoa, pour créer des gâteaux à la fois visuellement étonnants, équilibrés et digestes. Du goût et du plaisir : que demander de plus ? De la simplicité, peut-être ? Christophe Roussel sait faire, et vous livre quelques tours de main pour des pâtisseries maison qui ne demandent qu’un soupçon de technique, mais énormément d’envie !

Petits pots de crème au chocolat noir et au lait de soja, crumble de cacao à la farine de riz complète



Pour la crème au chocolat
250g de lait de soja
250g de crème de soja
75g de sirop d’agave
4 jaunes d’œufs bio
190g de chocolat à 65% de cacao
Facultatif : 1 cuillère à café d’épices (coriandre moulue, piment d’Epelette, cannelle, poivre long…).

1/ À l’aide d’un gros couteau, hachez le chocolat en gros copeaux. Réservez dans un saladier ou un gros bol.
2/ Faites bouillir le lait et la crème, puis versez délicatement sur les jaunes en mélangeant soigneusement. Procédez comme pour une crème anglaise : votre mélange doit être « à la nappe », c’est-à-dire d’une texture fluide mais assez épaisse.
3/ Versez cette crème en deux fois sur le chocolat haché : mélangez soigneusement, puis, à laide d’un mixeur plongeant, lissez la crème jusqu’à obtenir une texture bien fine. Ajoutez, si vous le souhaitez, la cuillère à café d’épices puis mélangez de nouveau.
4/ Versez la crème dans de petites verrines hautes ou des verres et réservez au frais pendant au moins 1h30.

Pour le crumble de cacao
100g de matière grasse végétale bio (moitié beurre et moitié huile de colza)
100g de poudre d’amandes
50g de farine de quinoa bio
50g de farine de froment
40g de cacao en poudre
100g de sucre roux bio

1/ Préchauffez votre four à 145° (th. 5).
2/ Mélangez soigneusement tous les ingrédients dans un grand saladier, puis émiettez cette pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
3/ Faites cuire au four pendant 1 heure.
4/ Sortez les verrines de crème au chocolat du réfrigérateur et ajoutez sur le dessus autant de crumble que vous le souhaitez. Vous pouvez éventuellement saupoudrer d’une pincée d’épices.

 

Crème fraîcheur façon pâtissière au lait de soja et à la vanille




1/2l de lait de soja bio
2 œufs bio
90g de sirop d’agave
Les graines d’une gousse de vanille
30g de maïzena bio

1/ Faites bouillir le lait de soja avec la gousse de vanille fendue et les graines de vanille. Dans un bol, mélangez un œuf avec la farine de riz, puis ajoutez le deuxième œuf ; battez soigneusement puis ajoutez le sirop d’agave.
2/ Versez un peu de lait bouillant sur ce mélange en remuant énergiquement. Retirez la gousse de vanille du lait, puis versez-y tout votre mélange. Laissez bouillir pendant environ 1mn30 en remuant sans cesse. Versez ce mélange dans un plateau en inox puis étalez sur une épaisseur d’environ 3 à 4cm. Recouvrez de film plastique et réservez au frais pendant au moins 45mn.
3/ Une fois refroidie, battez vigoureusement cette crème au fouet pour la détendre, et accompagnez-là d’une multitude de fruits frais de saison (dans une coupe ou dans une crêpe).



Pâte à crêpes légère au lait de soja




Pour 12 crêpes
300g de lait de soja
170g de farine de riz complète
3 œufs cassés dans un bol
20g de sucre roux
50g d’huile de colza bio
1 pincée de sel
Les graines d’une gousse de vanille + une goutte de vanille liquide naturelle

1/ Mélangez soigneusement les œufs, la farine de riz, le sucre, le sel et les graines de vanille. Ajoutez petit à petit le lait de soja en fouettant vigoureusement.
2/ Laissez reposer pendant 30mn.
3/ Préparez vos crêpes dans une poêle bien chaude et dégustez-les de suite chaudes ou tièdes. Vous pouvez éventuellement les garnir de crème pâtissière (Voir recette ci-dessous) et de fruits frais de saison.



Pâte à tartiner à la noisette




180g de lait de soja
200g de sirop d’agave
100g de sucre roux bio
100g d’huile de colza bio
260g de noisettes
110g de chocolat noir à 70% de cacao (minimum)
 
1/ Préchauffez votre four à 150° (th. 5). Faites-y torréfier les noisettes pendant 45mn. Dans un robot , réduisez les noisettes torréfiées en une pâte plus ou moins épaisse et granuleuse, en fonction de la texture que vous souhaitez obtenir à l’arrivée : pour une pâte à tartiner souple et fluide, mixez les noisettes le plus finement possible. Réservez cette pâte.
2/ Dans une casserole, faites chauffer le lait de soja, le sirop d’agave et le sucre roux, en veillant à ne pas faire bouillir ce mélange. Versez un tiers de ce liquide sur le chocolat concassé et mélangez soigneusement. Ajoutez un deuxième tiers de liquide en mélangeant toujours vigoureusement pour commencer à émulsionner. Ajoutez enfin le dernier tiers de liquide, mélangez, puis versez la pâte de noisette et l’huile de colza. À l’aide d’un mixer plongeant, finissez de lisser la préparation, puis versez-la dans des pots de votre choix. Cette pâte à tartiner se conserve environ un mois au frais — mais elle est tellement gourmande que vous mettrez probablement moins de temps à la finir !

À visiter: www.roussel-chocolatier.com

Sebastien Demorand
Journaliste

 
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par Sébastien Demorand
Posté par christine le 23/05/2008 17:34
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Super !

 

Pour toutes les gourmandes qui se demandaient comment utiliser le sirop d’agave en pâtisserie, nous voilà comblées !
Un seul bémol: l’huile de palme qui malheureusement est une huile végétale à classer dans les acides gras saturés !
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Posté par Christophe le 26/05/2008 14:08
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pâtisserie saine … à 100% ?

 

Bonjour à tous.

Petite erreur sur l’huile de palme, souvent utilisée en pâtisserie, et qui justement dans cette recette est remplacée par moitié beurre moitié huile de colza. On corrige le texte. Sinon pour la farine de blé effectivement elle reste un ingrédient à indice glycémique élevé. A chacun de modérer les quantités aussi. Le but de cette recette c’est de montrer qu’on peut améliorer la qualité nutritionnelle des aliments tout en obtenant un SUPER dessert qui fait rêver. On va continuer à vous présenter des idées de ce type, parce que santé ne veut pas dire fin du bonheur. Et nous attendons aussi vos idées. Merci de votre vigilance !
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Posté par ecaille_de_tortue le 23/05/2008 21:57
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génialissime !

 

…pour la nantaise gourmande que je suis…
Je sais déjà ce que j’irai faire sur la côte si la plage m’ennuie…et que j’ai une petite faim.
Et avec les recettes en plus !
super avec les videos…

….J’AI FAIM !!!
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Posté par Andréa le 23/05/2008 22:20
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miam miam

 

Bonsoir,

Merci, depuis quelques temps je cherchais comment modifier mes pâtisseries préférées, le sirop d’agave pour remplacer le sucre pas de problème, j’y avais pensé, mais pour la farine, je me disais (farine de blé indice de glycémie élevé, idem pour le riz, mais en prenant du riz basmati et en le moulant moi-même pourquoi pas. Il va me valoir des journées de 72 heures.
voilà 2 questions : Que donne la farine complète en pâtisserie ? (pâte à tarte, génoise, cake, clafoutis, savoie…)
Par quelle matière grasse remplacer l’huile de palme ? Cancer du sein hum pas très bon.
La préparation des galettes bretonnes sont tout-à-fait conforme contre le cancer.
farine de sarrasin ou blé noir, œufs, eau, sel, huile d’olive légèrement fruitée, celle qui est un peu sucré.

Bravo, j’ai essayé la recette au chocolat, j’en connais qui vont te féliciter.

Je fais connaître ton adresse dans les diverses structures où je suis.

Merci et à bientôt
pour des commentaires sur les desserts.
En tout cas tu es génial, tu as pensé à notre plaisir. Bravo de tout cœur
Andréa

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Posté par Andréa le 23/05/2008 22:33
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tout à fait enchantée

 

Je viens de visiter ton site et je suis enchantée par la présentation, les commentaires, les photos, hum miam miam !!!

Dès que je passe à la Baule, je m’arrête et je te préviens avant.

Continues, ne t’arrêtes pas de chercher toujours mieux. Grand bravo à toute l’équipe.
Andréa
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Posté par marielea le 26/05/2008 14:44
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PATE A CREPES A IG BAS

 

bonjour ! pour faire des crèpes à indice glycémique bas, j’utilise moitié -moitié farine d’épeautre et farine de quinoa (100g de chaque, pour 2 oeufs BBC et 1/2L de lait de soja ou de lait d’amandes)! recette issue du livre "regime IG minceur" Thierry SOUCCAR EDITIONS
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Posté par Bérénice le 26/05/2008 15:57
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Miam-miam!

 

Merci Mariela,
pense à nous pour tes recettes.Je suis sûre que tu en as "plein ta musette"
Alors,ce soir:crêpes.Pas mal ce site multi-services.
A plus!et bone soirée!!!!
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Posté par nathalysse le 21/06/2008 19:26
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petite gâterie du matin

 

Je suis allée faire le marché de Guérande et dans les remparts je passe devant sa nouvelle boutique( la 2 ème après celle de la Baule) et là je me suis laissée tenter par un petit macarron lavande- abricot: un délice.
A renouveller !!!!!
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Posté par Leidid le 31/08/2008 17:46
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recette de C. Roussel

 

Bravo pour ces recettes qui ont l’air à la fois savoureuses et pas trop difficles à réaliser. Une question toutefois : les recettes sont à base de lait ou de crème de soja; ne vaut-il pas mieux éviter le soja en cas de cancer du sein ou le risque d’utiliser le soja est-il moindre que d’utiliser les produits à base de lait de vache bio? Merci pour vos réponses
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Posté par martine le 31/08/2008 19:50
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lait de soja

 

c’est vrai qu’actuellement il est plutôt conseillé aux femmes ayant eu un cancer du sein hormonodependant d’éviter le soja et eventuellement de se limiter à un yaourt de soja par jour.donc utiliser ou du lait bio ou BBC ou alors les lait d’amande, de riz ou de noisette?
il est préférable je pense d’éviter le lait de vache mais ça c’est mon avis à moi.
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