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Trois recettes santé de Benoît Bordier pour entrer dans l’automne
Posté le
23/09/2008
par Sébastien Demorand
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Sérieux comme un pape et frondeur comme un gamin. Avec énormément de métier, Benoît Bordier a su rester ludique. Il fait partie de cette génération de jeunes chefs qui n’aiment rien tant que les surprises et les contre-pieds en cuisine. Un talent qui lui a valu de décrocher une étoile au guide Michelin, à l’époque où il officiait Chez Jean, à Paris. On le retrouve désormais aux commandes d’une sublime maison à Ville d’Avray, noyée dans la verdure. Pour guerir.fr, il nous fait partager son savoir-faire en trois recettes très santé.
Taboulé de lentilles
Pour 4 personnes
200g de lentilles vertes du Puy
1 grosse carotte
½ bulbe de fenouil
1 échalote
½ botte persil plat
8 feuilles de menthe
50g de pousses d’épinard
Curry
Huile d’olive
Vinaigre de xérès
1/ Cuisez les lentilles en les gardant légèrement fermes, puis égouttez-les et laissez-les tiédir.
2/ Taillez la carotte, l’échalote et le fenouil en petits dés réguliers. Hachez finement le persil, la menthe et les pousses d’épinard.
3/ Mélangez tous ces ingrédients aux lentilles, puis assaisonnez en fonction de votre goût avec le curry, l’huile d’olive et le vinaigre de xérès. Rectifiez l’assaisonnement en fleur de sel et dégustez de suite.
Petit plus : le curry peut être remplacé par de la cannelle ou du piment d’Espelette.
Saumon aux brocolis et yaourt à la sardine
Pour 4 personnes
4 pavés de saumon de 175g
1 grosse tête de brocoli
2 yaourts nature
1 boîte de filets de sardine à l’huile d’olive
1/ Prélevez les sommités de brocoli, que vous cuirez dans une grande quantité d’eau salée. Réservez les branches du brocoli pour une autre utilisation (un velouté par exemple). Une fois les sommités cuites, écrasez-les grossièrement à l’aide d’une fourchette. Salez légèrement.
2/ Confectionnez la sauce-condiment au yaourt et à la sardine. Ecrasez les filets de sardine avec leur huile, mélangez aux yaourts puis passez cette préparation au travers d’une passoire fine pour obtenir une texture de coulis très souple.
3/ Taillez les pavés de saumon en deux dans le sens de la hauteur. Faites chauffer une poêle à feu vif avec un peu d’huile d’olive, puis saisissez les morceaux de saumon pendant une minute de chaque côté. Servez avec les brocolis à température ambiante et le condiment yaourt & sardine.
Soupe de chocolat à la sauge, oranges
Pour 4 personnes
½ litre d’eau minérale
1 cuillère à soupe de miel
½ botte de sauge
4 oranges non traitées
125g de cacao amer
1/ La veille, prélevez les zestes des deux oranges et coupez finement la sauge. Ajoutez à l’eau et laisser macérer au réfrigérateur.
2/ Versez dans une casserole l’eau aromatisée à la sauge et aux zestes d’orange, puis ajoutez le miel. Montez à ébullition puis ajoutez le cacao et laisser cuire 2 minutes sur le feu, en fouettant pour éviter la formation de grumeaux. Laissez refroidir à température ambiante et filtrez au travers d’une passette fine.
3/ A l’aide d’un couteau bien aiguisé, ôtez la peau des oranges et prélevez les segments de chair que vous servirez avec la soupe de chocolat.
Petits plus : la soupe peut éventuellement être liée à la maïzena et la sauge remplacée par de la coriandre fraîche.
Sébatien Demorand
Journaliste
Benoit Bordier est chef aux "Etangs de Corot"
53, rue de Versailles, 92410 Ville d’Avray. Tél. : 01 41 15 37 00
www.etangsdecorot.com
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axelle wouters
…en voilà un qui sait parler aux femmes….
c’est quand meme plus rigolo que les f16, le boursicotage et la méthode cauet ou l’ile de la sensation avec des biscotos à la créatinine et des tablettes de chocolat blanc au riz soufflé?
ça l’air bon!
Les japonais ils mangent des champi en automne pour le sélenium …et autres…et régler leur chaudière pour l’hiver (la thyroide).
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