Sensible, colorée, lumineuse, profonde, unique : la cuisine d’Alain Passard est tout bonnement captivante, même quand il s’agit de ne cuisiner que de « simples » légumes. Une large partie de la carte de l’Arpège leur est consacrée, pour mettre en valeur la récolte des différents potagers du chef. Le poireau à la réglisse, la betterave en croûte de sel au vieux balsamique, les oignons doux au parmesan et poivre de Sarawak sont quelques-unes des fulgurances de ce chef qui sait mieux que personne ce que nature veut dire.
Tombée d’épinards et mousseline de carottes au citron
400 g de carottes
500 g d’épinards
30 g de beurre bio
1 cuillère à soupe de sésame torréfié
le jus et les zestes d’un citron jaune bio
huile de sésame
extrait de stevia
1/ Equeuter les épinards. Parallèlement, cuire les carottes à la vapeur, les mixer avec le jus de citron et une noix de beurre. Assaisonner à la fleur de sel.
2/ Couper les zestes de citron en une fine brunoise, les débarrasser dans un petit récipient et ajouter de l’eau à hauteur et deux cuillères à soupe d’extrait de stevia. Cuire à petits frémissements jusqu’à obtention d’un sirop.
3/ Faire tomber les épinards dans le reste de beurre, saler.
4/ Façonner une quenelle de purée de carotte ainsi qu’une quenelle d’épinards et les déposer harmonieusement au centre de l’assiette en les ceinturant d’un filet d’huile de sésame, d’une touche de citron confit et d’une pincée de sésame torréfié.
8 belles pièces de coquilles Saint-Jacques
Beurre bio
4 poignées de mesclun
2 citrons
fleur de sel
poivre noir Sarawak
Pour le curry thaï :
2 oignons doux des Cévennes
1 cuillère à café de curry
1 cuillère à café de cumin
1 pointe de couteau de curcuma
1 pouce de gingembre frais
½ bâton de citronnelle
½ gousse d’ail
1 pincée de safran
1 citron vert
50 g de beurre bio
1/ Couper les oignons en dés et les cuire à couvert et à feu doux dans une noix de beurre et un peu d’eau. Une fois cuits, les placer avec les ingrédients du curry thaï dans un bol mixer et les mixer jusqu’à l’obtention d’une mousseline bien lisse, puis la passer au tamis.
2/ Saisir les coquilles Saint-Jacques à la poêle pendant quatre minutes avec une noix de beurre en leur donnant une belle coloration, puis les assaisonner.
3/ Dresser les coquilles Saint-Jacques directement sur les assiettes avec une quenelle de curry thaï chaud. Au dernier moment, déglacer la poêle pour obtenir un « caramel » de Saint-Jacques et en napper les noix.
4/ Servir avec le mesclun assaisonné à l’huile d’olive et au jus de citron.
3 oranges
2 cuillères à café de fleur d’oranger
16 gouttes d’huile d’argan
1 branche d’estragon ou d’aneth
1/ Peler chaque orange à vif, en extraire les segments et les débarrasser dans un récipient glacé en leur ajoutant le jus extrait de chaque fruit.
2/ Ajouter la fleur d’oranger et l’huile d’argan, débarrasser dans deux assiettes creuses les segments et leur jus, ajouter quelques brins d’estragon ou d’aneth ciselés et servir de suite.
La nouvelle cuisine est un mouvement culinaire suscité en 1972 par les critiques Henri Gault et Christian Millau.
L’objectif de la nouvelle cuisine est de se détacher de la complication qui caractérise la haute cuisine. Elle privilégie la présentation de nourriture et l’aspect visuel des aliments au lieu de les surcharger de garnitures qui recouvrent des comestibles surcuits. Les partisans de la nouvelle cuisine rejetant la complication des plats traditionnels difficiles à digérer, la simplicité est primordiale dans la nouvelle cuisine. Les plats ont été allégés. Les liaisons à base de farine ont été abandonnées au profit de sauces allégées à base de fines herbes, d’épices, de jus de viande, d’essences et d’infusions. Le résultat obtenu était un plat élégant mais simple au goût inaltéré.
Le respect de la saveur originelle des ingrédients se traduit par une cuisson rapide des légumes respectant l’intégrité de leur aspect et de leur texture. La cuisson à la vapeur, ou au bain-marie est privilégiée.
Pour la nouvelle cuisine, la nourriture se doit de stimuler chacun des cinq sens, particulièrement le visuel. Pour cela, les plats sont servis de façon élégante mais simple, en petites portions. Le jeu sur les termes n’est pas négligé non plus.
La nouvelle cuisine a largement été influencée par le travail de Fernand Point et, dans les années 70, Michel Guérard en a été un de ceux qui ont le plus contribué à la développer et à la faire connaitre.
En dépit de l’héritage controversé de cette dernière, certains de ses détracteurs la tournant en dérision comme des portions minuscules sur des assiettes disproportionnées, il est indéniable que nombre de ses acquis ont été intégrés dans la cuisine actuelle.
L’évolution de la cuisine savante actuelle, celle des grands chefs avec le Catalan Ferran Adrià comme icône, a largement dépassé les vieilles querelles de la nouvelle cuisine et est caractérisée par la mondialisation (l’intégration de produits et de savoirs internationaux) et par une approche scientifique des processus culinaires (dont les grands vulgarisateurs sont Hervé This et Pierre Gagnaire avec la gastronomie moléculaire).
PS. Je retiens ceci : "…des portions minuscules sur des assiettes disproportionnées"…
On sort de table, mais on a encore le ventre qui réclame ! . . . :-(((
Cela dit, j’ai beaucoup apprécié les vidéos d’ Alain Passard, un grand chef raffiné et artiste à la fois…
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Jean
La nouvelle cuisine est un mouvement culinaire suscité en 1972 par les critiques Henri Gault et Christian Millau.
L’objectif de la nouvelle cuisine est de se détacher de la complication qui caractérise la haute cuisine. Elle privilégie la présentation de nourriture et l’aspect visuel des aliments au lieu de les surcharger de garnitures qui recouvrent des comestibles surcuits. Les partisans de la nouvelle cuisine rejetant la complication des plats traditionnels difficiles à digérer, la simplicité est primordiale dans la nouvelle cuisine. Les plats ont été allégés. Les liaisons à base de farine ont été abandonnées au profit de sauces allégées à base de fines herbes, d’épices, de jus de viande, d’essences et d’infusions. Le résultat obtenu était un plat élégant mais simple au goût inaltéré.
Le respect de la saveur originelle des ingrédients se traduit par une cuisson rapide des légumes respectant l’intégrité de leur aspect et de leur texture. La cuisson à la vapeur, ou au bain-marie est privilégiée.
Pour la nouvelle cuisine, la nourriture se doit de stimuler chacun des cinq sens, particulièrement le visuel. Pour cela, les plats sont servis de façon élégante mais simple, en petites portions. Le jeu sur les termes n’est pas négligé non plus.
La nouvelle cuisine a largement été influencée par le travail de Fernand Point et, dans les années 70, Michel Guérard en a été un de ceux qui ont le plus contribué à la développer et à la faire connaitre.
En dépit de l’héritage controversé de cette dernière, certains de ses détracteurs la tournant en dérision comme des portions minuscules sur des assiettes disproportionnées, il est indéniable que nombre de ses acquis ont été intégrés dans la cuisine actuelle.
L’évolution de la cuisine savante actuelle, celle des grands chefs avec le Catalan Ferran Adrià comme icône, a largement dépassé les vieilles querelles de la nouvelle cuisine et est caractérisée par la mondialisation (l’intégration de produits et de savoirs internationaux) et par une approche scientifique des processus culinaires (dont les grands vulgarisateurs sont Hervé This et Pierre Gagnaire avec la gastronomie moléculaire).
http://fr.wikipedia.org/wiki/Nouvelle_cuisine_(gastronomie)
PS. Je retiens ceci : "…des portions minuscules sur des assiettes disproportionnées"…
On sort de table, mais on a encore le ventre qui réclame ! . . . :-(((
Cela dit, j’ai beaucoup apprécié les vidéos d’ Alain Passard, un grand chef raffiné et artiste à la fois…
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